Il pesto alla genovese che non diventa scuro per me era un utopia. Ogni volta che mi accingevo a preparare questo condimento mi tremavano le gambe perché già sapevo che nonostante gli accorgimenti che adottavo quasi sicuramente si sarebbe ossidato.
Poi un giorno, in una trasmissione televisiva, un cuoco disse che lui, per non far annerire il basilico, lo sbianchiva per alcuni secondi in acqua bollente per poi raffreddarlo repentinamente in acqua e ghiaccio.
Per anni non ho avuto il coraggio di sperimentare se fosse vero. Poi finalmente presa dal solito sconforto pre pesto alla genovese mi sono detta:- Che sarà mai? Proviamo!-
Con grande sorpresa e felicità sono riuscita a preparare il mio primo pesto alla genovese che non diventa scuro.
Mi sono documentata e ho scoperto il motivo per cui sbollentando il basilico questo non diventa nero una volta pestato o frullato.
Il basilico contiene un enzima che causa la sua ossidazione e il forte calore lo disattiva. Semplice no?
Spero che voi siate più intraprendenti di me e che non aspettiate anni prima di provare questo metodo per preparare un pesto alla genovese che non diventa scuro.
Se proprio non volete provare questo espediente perché pensate di perdere un po’ di sapore del basilico, vi darò anche alcuni accorgimenti per cercare di ottenere un bellissimo pesto verde brillante anche con il metodo più tradizionale con il mortaio o anche con il frullatore a immersione.
Il primo metodo ha una riuscita assicurata anche se potrebbe perdersi un po’ di aroma del basilico, il secondo metodo non sempre mi ha dato un risultato perfetto, ma è comodo quando abbiamo fretta e non vogliamo sporcare troppe pentole o non abbiamo ghiaccio a disposizione.
La scelta sta a voi.
Potrete usare il pesto alla genovese che non diventa scuro anche per ricette che prevedono cottura e il risultato sarà perfetto.
Ecco due esempi:
angelica salata al pesto di basilico
lasagne al pesto di basilico e ricotta
muffin salati al pesto di basilico
Ingredienti per preparare il pesto alla genovese che non diventa scuro
- 100 gbasilico
- 2 spicchiaglio
- 30 gpecorino
- 60 gparmigiano Reggiano DOP
- 40 gpinoli
- 1 pizzichisale
- q.b.olio extravergine d’oliva
Come preparare il pesto di basilico che non diventa scuro
PRIMO METODO
Lavare e scolare il basilico.
Portare a ebollizione una pentola colma di acqua.
Preparare una bacinella piena di acqua e ghiaccio.
Tuffare le foglie di basilico nell’acqua bollente per 5 secondi e immediatamente toglierle dalla pentola con una schiumarola e tuffarle nell’acqua e ghiaccio.
Scolarle e metterle nel frullatore assieme agli spicchi d’aglio pelati, ai pinoli e ad un pizzico di sale.
Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva e cominciare a frullare fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida. Se necessario aggiungere altro olio.
Infine completare il pesto aggiungendo il pecorino e il parmigiano grattugiati.
Trasferirlo in un barattolo di vetro e coprirlo con un velo di olio extravergine di oliva.
SECONDO METODO
Lavare le foglie di basilico poi farle asciugare molto bene all’aria mettendole su di un canovaccio pulito.
Se avete la fortuna di avere una pianta di basilico sul terrazzo o nell’orto potete anche, invece di lavare le foglie in acqua, pulirle con un panno umido.
Mettere l’olio, l’aglio, i pinoli e il sale assieme a poche foglie di basilico nel bicchiere del frullatore a immersione.
Frullare il tutto facendo attenzione che le foglie siano bene sotto il livello dell’olio prima di azionare l’interruttore.
In questo modo si eviterà il contatto dell’aria con le foglie frullate.
Aggiungere mano a mano le altre foglie sempre tenendole ben immerse nell’olio.
Una volta frullato bene aggiungere il formaggio grattugiato, trasferire il pesto in un barattolo e ricoprire la superficie di olio.
Questo metodo funziona meglio se si usano tutti gli strumenti necessari ben freddi di frigo.
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Qualche consiglio
Se avete pazienza e volontà potete preparare il pesto alla genovese con il mortaio cominciando a pestare prima l’aglio con i pinoli e il sale e poi aggiungendo poco per volta il basilico e l’olio. In fine aggiungete il pecorino e il parmigiano.
Se non lo gradite potete omettere l’aglio.
Il pesto alla genovese può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni chiuso in un contenitore di vetro e coperto d’olio oppure può essere congelato per una conservazione più lunga.
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Il vero pesto alla genovese un po deve diventare nero per forza proprio a causa del problema delle foglie e del loro contenuto.
Quello che si vede nei negozi che non diventa nero è perche molto spesso aggiungono il burro.
Tutto sommato comunque la sua spiegazione è buona.
L’unica cosa che rende negativa è la possibilità come scrive di non mettere l’aglio.
Follia pura.
Il pesto alla genovese DEVE avere l’aglio indipendetemente dalla quantità. Chi non sopporta l’aglio…non mangi di pesto..
È come chiedere ad un milanese di fare il loro risotto senza zafferano…impossibile…cosi come é impossibile fare il vero pesto genovese senza aglio
Salve Sergio,
innanzitutto grazie per aver trovato il tempo di lasciarmi un commento.
Per quanto riguarda l’aglio nel pesto alla genovese sono d’accordo con lei. Oltretutto io adoro l’aglio e lo uso spessissimo in tante mie ricette.
Mi sono permessa di dare il consiglio di non metterlo solo per quelle persone che proprio non lo digeriscono. Capisco che non sarà più pesto alla genovese, ma solo una salsa di basilico, ma mi sembrava eccessivo riscrivere tutta la ricetta da capo solo per crearne una senza aglio.
In fondo il mio modesto ruolo di foodblogger è quello di dare ispirazione e consigli a coloro che capitano da queste parti e leggono le mie ricette.
Poi sono tutti liberi di seguirli o meno.
Saluti.
ahahaha d’accordo con Sergio. Ogni volta che sento dire pesto senz’aglio mi vengono i brividi.
Il problema del pesto che diventa scuro (in realtà diventa rossiccio) ed il colore è sgradevole, si risolve più facilmente senza bisogno di passare le foglie nell’acqua bollente per pochi secondi e poi raffreddarle repentinamente, semplicemente se tutti i componenti del pesto sono ben freddi. Tengo tutti i componenti in frigo per almeno un’ora.